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四季陆鸣:华人老板回顾筑地、期待丰洲

杨文凯 (发表日期:2018-10-13 11:38:23 阅读人次:258 回复数:0)

  


  
来自上海的在日料理人陆鸣开设“银座四季 陆氏厨房”已有四年,四季提供的纯正中华料理和四季堪能的私房菜特色,在华人社会颇具名望。四季坐落银座、背靠筑地,可谓近水楼台。陆鸣告诉《中文导报》记者:四季能够形成如今的特色,吸引中日客人,筑地市场功不可没;同样,对于新开的丰洲市场,我也充满期待。

  
陆鸣回忆称,刚在银座开店时,沿袭以前饭店的做法,缺少特色。有一天,一位朋友从筑地拿了两条新鲜的金目鲷来店里,请我们清蒸一下,那个味道好得不得了。这提醒了我,应该亲自去筑地市场进货。日本料理店的厨房小,周转率快,我就天天去筑地选材进货,除了市场休息日。四季的料理跟着筑地的四季转,逐渐形成了自己的私房菜特色,如今看来这条路走对了。筑地不仅有全日本最大的海鲜市场,货品丰富,还有青果市场,有许多超市中没有、日本人不太吃,而中国人喜爱的时令蔬菜,如丝瓜、长豇豆等,对中华料理来说是一大宝库。

  
陆鸣表示:没有筑地哪里来四季的老陆!筑地不单单是一个鱼市,也是一面镜子,告诉了我应该怎样工作!筑地是一位老师,教会了我怎样分别“天然鱼和养殖鱼”,如何区分养殖甲鱼和天然甲鱼、网拉鱼和海钓鱼的不同,什么样的鲍鱼加工后不会缩水,什么时候的哪种海鱼最肥,鳕場蟹的挑选方法……;筑地让客人和商户之间建立起牢固的信誉,无需讨价还价,因为没有那么多的奸商,鱼贩们总会给出最合理的价格,也会为你找来紧俏的特殊品种。总而言之,筑地很老很顽固很粗狂,但是筑地很有知识、很有味道、很有人情!

  
随着筑地市场的搬迁,一个更加巨大、非常现代化、新锐的丰洲市场启用了。陆鸣充满期待,在开市第一天就去了丰洲,体验满满。

  
筑地市场运营了83年,确实太老太破旧了,世人对此充满怀旧情绪是可以理解的,但对于常年在里面工作的人们来说,市场的搬迁是做对了。陆鸣看到,丰洲市场更方便,更畅通,周边管理和卫生条件都得到大幅改善,现代化设备提升了市场的层次。特别是场内温度可控四季恒温,还引进了大型冷库,让以前在筑地市场体验过“夏天热死、冬天冷死”的客人们有了更为从容的进货和购物体验。

  
在陆鸣的眼里,新市场刚启用,出现一些混乱在所难免,各种渠道和程序还需慢慢理顺。比如,海鲜市场和青果市场距离太远,习惯了两市兼顾的客人会觉得不习惯;场内店家和铺位之间的过道设计得太狭窄,容易引起拥堵;新市场主要还是供业务使用,对散客的照顾尚有不周,等等。

  
对于多数中国游客来说,筑地市场是访日必去的打卡地,除了能领略日本最地道的食材文化,还可光顾众多新鲜鱼生的名店。丰洲市场继承了筑地市场作为“东京厨房”的巨大的旅游观光效应,把业务客人和观光客人进行了分流,一般客人从车站出来可以从观光步道直接进入市场和饮食店街,这是新市场和旧市场的最大区别之一,保证了良好的观光体验。

  
总之,陆鸣觉得丰洲新市场开业是好事,好事多磨,来日方长。不仅在银座、东京,包括首都圈乃至全日本的料理人,从此都要以各自不同的方式与丰洲市场接触交流。陆鸣期待丰洲市场越来越兴旺,也为“银座四季”提供超越筑地的业务支持。

  
中文导报 第1211期 2018.10.18

  

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