首页 >> 人物集林 >> 2009
字体∶
谢华显:在日推广高级粤菜30年

杨文凯 (发表日期:2009-12-24 13:37:13 阅读人次:1849 回复数:0)

  在日推广高级粤菜30年

  
——专访聘珍楼总料理长谢华显

  
日本广东料理名店聘珍楼的社长林康弘,最近当选“全球推广粤菜十大功勋人物”,成为在日华人的骄傲。事实上,聘珍楼不仅是日本中华料理的翘楚,也是粤菜圣地香港十大酒家之一,更成为闻名世界的高级广东料理品牌。聘珍楼获得的声誉和成就,自然离不开总料理长,在日身体力行推广广东料理长达30年的谢华显的努力和贡献。

  
2009年底,年届六旬的谢总料理长退休,即将回到香港与家人团聚。他忙中插空,接受《中文导报》专访,讲解了聘珍楼的发展史、在日本打造高级中华料理的奋斗史,还有纯正粤菜文化在日本的推广史。

  
谢华显出身香港,13岁入行学做料理,23岁成为香港有名酒店的料理长。1978年,谢华显第一次来日,先在新宿京王广场饭店研修,后赴静冈的中国料理店和东京伊势丹等处工作,一年后回到香港,在知名的弥敦酒店做料理长。

  
1980年,横滨中华街的30多位华人老板结团赴香港品尝满汉料理。谢华显主厨,为100道菜组成的满汉全席做了98道菜,给人留下深刻印象。当时刚刚接班的聘珍楼社长林康弘正想锐意改革,推动聘珍楼走出中华街,走向全日本。他力邀谢华显来日加盟,并于第二年开设了聘珍楼日比谷店。谢华显担任日比谷店料理长,一干就是十年。

  
谢华显回忆起80年代走在上升期的日本,非常感慨。日比谷地处日本政经中心,政府要人、大公司老板等经常到日比谷店请客吃饭。当时,纯正高级的广东菜在日本不多,以纯正香港粤菜为招牌的聘珍楼日比谷店迎来了令人惊异的繁盛期:餐位天天爆满,预约定位需提前一周,180坪的营业面积一天可创造500多万日元营业额,充分感受到泡沫经济顶峰时期的日本的奢华。

  
此后,聘珍楼从日本开到香港,谢华显也是主力元老。目前,聘珍楼在香港已有5家大型门店,比日本开得都大,被公认为“香港十大酒家” 之一。当谢华显主持聘珍楼在香港开到第三家店时,聘珍楼日本店的总料理长周富德在1990年离职。谢华显受到林康弘社长的信任,从香港招回日本,任命为聘珍楼总料理长。

  
过去,聘珍楼的料理长都是香港人,到了谢华显时代为了适应聘珍楼在日本各地的快速发展,他开始培养日本人做广东菜。聘珍楼在日本全国现有12家分店(最多时有16家店),各店的料理长几乎都是谢华显一手带教出来的学生。

  
谢华显在粤菜行业摸爬滚打近50年,来日30年,发明制作的菜谱超过1000种。谢华显回忆小时候入行学手艺,从早上七点到深夜二点,一天工作16个小时,节假日没有休息,现在时代变了,料理人真的很幸福。谢华显早年曾跟着师傅到许多名店去学习,成年后也走过世界很多地方,知识、经验、手腕的积累使他做菜已达到如火纯轻的地步,几乎看到什么材料都可以因材施料,做出色、香、味俱美的广东菜。

  
谢华显介绍说,日本已经引进多种中华菜系,但广东菜油不多,很清淡,适合日本人的口味,可能是最受欢迎的。日本有很多中华料理店,即使在横滨中华街就有250家大小饭店,但做得好的大饭店屈指可数家。聘珍楼的料理不用味精,排除一切食用色素,坚持靠素材本身出味,久而久之自然就成为精选,成为名符其实的高级料理。广东料理善用蔬菜和海鲜,聘珍楼更注重上汤,烧味、饮茶、点心等,料理品种增加了,改良传统做法,讲究摆设美观,充分展现了粤菜色香味俱美的特色。

  
在日本,知名料理人受到社会广泛尊重。谢华显在聘珍楼掌勺30年,尤其在日比谷店,曾经为世界各地名人做菜。日本皇太子、大导演斯皮尔伯格、森喜朗首相等都是他的客人。日本皇太子妃雅子对谢华显的料理赞不绝口,破例与他合影留念,表达欣赏之意。谢华显旅日30年,完成了当年与林康弘社长约定把正宗高级广东菜搬到日本的愿望。谢华显离开日本前夕,希望年轻一辈能再接再励,把粤菜特色和中华料理文化发扬光大。

  
即将继任谢华显出任聘珍楼总料理长的是日本人西崎英行,这也是聘珍楼120年历史上第一位日本人总料理长。西崎18岁入店,由谢华显毫无保留地一手带教成长,对广东料理的理解和掌握已达八、九分,接下来要看他自己的悟性和创造力了。谢华显把人生最精华的部分留在了日本,也通过大量的弟子和家人,把广东料理的精华留在了日本,不仅为聘珍楼,也为华人社,为中华料理文化在日推广留下了永恒的财富。

  
中文导报788期 2009。12。24

  

 敬请留言(尚未注册的用户请先回首页注册)
用户名(必须)
密 码(必须)
标 题(任意)
内 容(1000字以内,图片引用格式:[img]图片连接地址[/img])

    

       2009
    谢华显:在日推广高级粤菜30年  
    吉田忠则:从看不见的邻人身上吸收活力  
    黄教聪:执着高格调友好文化交流  
    耿 忠:中国电影优秀推广人 
    森田实:建立和平、自立、和谐的日本 
    关志雄:China as Number One  
    冯学敏:江田议长、崔天凯大使出席作品展  
    森田实:建立在缩小志向上的民主党政权 
    桂由美:婚纱大师桂由美的中国情  
    朱 刚:气功瞑想的真缔  
    任书剑:《我的抒情时代》入围PFF大奖  
    陈玳珩:出任新侨会第四任会长  
    马 骁:水墨画创作直奔意境  
    李钢哲:民族政策的全球化新思考  
    黄俊利:三维气象云图背后的中国人  
    刘妈妈:百岁人瑞喜获中国新护照  
    彭秀敏:把二胡拉到音乐的故乡  
    陈 敏:展开二胡人生第二春  
    廖雅彦:东京华侨总会第七代会长 
    马景泉:推心置腹地做人治印  
    陈 孜:活跃在灾区心理救援第一线 
    张 栩:80后新生代创五冠王伟业 
    张春华:活跃在M&A世界的华人  
    苏 珊:激情演绎日本女性形象  
    尚长荣濮存昕畅谈艺术人生 
    周剑生:与世界遗产相伴一生  
    严 浩:十年证明总商会存在理由  
    罗伯健:大三国志展成功的意义 
    顾定珍:永远的修行者 
    吴一骐:现代水墨画2009  
    姚鸣京:梦里津渡 心象山水 
 
Copyright ◎ 2008 东洋镜工作室 All Rights Reserved