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谢华显：在日推广高级粤菜30年
杨文凯 (发表日期:2009-12-24 13:37:13 阅读人次:2310 回复数:0)
在日推广高级粤菜30年　　——专访聘珍楼总料理长谢华显　　日本广东料理名店聘珍楼的社长林康弘，最近当选“全球推广粤菜十大功勋人物”，成为在日华人的骄傲。事实上，聘珍楼不仅是日本中华料理的翘楚，也是粤菜圣地香港十大酒家之一，更成为闻名世界的高级广东料理品牌。聘珍楼获得的声誉和成就，自然离不开总料理长，在日身体力行推广广东料理长达30年的谢华显的努力和贡献。　　2009年底，年届六旬的谢总料理长退休，即将回到香港与家人团聚。他忙中插空，接受《中文导报》专访，讲解了聘珍楼的发展史、在日本打造高级中华料理的奋斗史，还有纯正粤菜文化在日本的推广史。　　谢华显出身香港，13岁入行学做料理，23岁成为香港有名酒店的料理长。1978年，谢华显第一次来日，先在新宿京王广场饭店研修，后赴静冈的中国料理店和东京伊势丹等处工作，一年后回到香港，在知名的弥敦酒店做料理长。　　1980年，横滨中华街的30多位华人老板结团赴香港品尝满汉料理。谢华显主厨，为100道菜组成的满汉全席做了98道菜，给人留下深刻印象。当时刚刚接班的聘珍楼社长林康弘正想锐意改革，推动聘珍楼走出中华街，走向全日本。他力邀谢华显来日加盟，并于第二年开设了聘珍楼日比谷店。谢华显担任日比谷店料理长，一干就是十年。　　谢华显回忆起80年代走在上升期的日本，非常感慨。日比谷地处日本政经中心，政府要人、大公司老板等经常到日比谷店请客吃饭。当时，纯正高级的广东菜在日本不多，以纯正香港粤菜为招牌的聘珍楼日比谷店迎来了令人惊异的繁盛期：餐位天天爆满，预约定位需提前一周，180坪的营业面积一天可创造500多万日元营业额，充分感受到泡沫经济顶峰时期的日本的奢华。　　此后，聘珍楼从日本开到香港，谢华显也是主力元老。目前，聘珍楼在香港已有5家大型门店，比日本开得都大，被公认为“香港十大酒家” 之一。当谢华显主持聘珍楼在香港开到第三家店时，聘珍楼日本店的总料理长周富德在1990年离职。谢华显受到林康弘社长的信任，从香港招回日本，任命为聘珍楼总料理长。　　过去，聘珍楼的料理长都是香港人，到了谢华显时代为了适应聘珍楼在日本各地的快速发展，他开始培养日本人做广东菜。聘珍楼在日本全国现有12家分店（最多时有16家店），各店的料理长几乎都是谢华显一手带教出来的学生。　　谢华显在粤菜行业摸爬滚打近50年，来日30年，发明制作的菜谱超过1000种。谢华显回忆小时候入行学手艺，从早上七点到深夜二点，一天工作16个小时，节假日没有休息，现在时代变了，料理人真的很幸福。谢华显早年曾跟着师傅到许多名店去学习，成年后也走过世界很多地方，知识、经验、手腕的积累使他做菜已达到如火纯轻的地步，几乎看到什么材料都可以因材施料，做出色、香、味俱美的广东菜。　　谢华显介绍说，日本已经引进多种中华菜系，但广东菜油不多，很清淡，适合日本人的口味，可能是最受欢迎的。日本有很多中华料理店，即使在横滨中华街就有250家大小饭店，但做得好的大饭店屈指可数家。聘珍楼的料理不用味精，排除一切食用色素，坚持靠素材本身出味，久而久之自然就成为精选，成为名符其实的高级料理。广东料理善用蔬菜和海鲜，聘珍楼更注重上汤，烧味、饮茶、点心等，料理品种增加了，改良传统做法，讲究摆设美观，充分展现了粤菜色香味俱美的特色。　　在日本，知名料理人受到社会广泛尊重。谢华显在聘珍楼掌勺30年，尤其在日比谷店，曾经为世界各地名人做菜。日本皇太子、大导演斯皮尔伯格、森喜朗首相等都是他的客人。日本皇太子妃雅子对谢华显的料理赞不绝口，破例与他合影留念，表达欣赏之意。谢华显旅日30年，完成了当年与林康弘社长约定把正宗高级广东菜搬到日本的愿望。谢华显离开日本前夕，希望年轻一辈能再接再励，把粤菜特色和中华料理文化发扬光大。　　即将继任谢华显出任聘珍楼总料理长的是日本人西崎英行，这也是聘珍楼120年历史上第一位日本人总料理长。西崎18岁入店，由谢华显毫无保留地一手带教成长，对广东料理的理解和掌握已达八、九分，接下来要看他自己的悟性和创造力了。谢华显把人生最精华的部分留在了日本，也通过大量的弟子和家人，把广东料理的精华留在了日本，不仅为聘珍楼，也为华人社，为中华料理文化在日推广留下了永恒的财富。　　中文导报７８８期２００９。１２。２４