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银座厉家菜：至真至美诠释百年中华府邸家宴
杨文凯 (发表日期:2021-02-10 00:45:21 阅读人次:329 回复数:0)
相传满清时期慈禧太后对吃十分讲究，专事帝王饮食起居的御膳房每天需准备上百道山珍海味供其享用。清帝逊位后，皇宫御厨退返民间，自创家宴“府邸菜”得以将传统延续。如今，东京银座腹地有一家名叫“厉家菜”的中华料理名店，源自清朝末年担任内务府大臣的厉子嘉的后裔，凭借传承宫廷御膳之烹饪技术，正在东瀛书写着中华府邸家宴的百年传奇。　　说起北京最具特色的府邸家宴“厉家菜”，可谓身世奇绝、名声显赫。过去百余年来，“厉家菜”传承宫廷御膳又藏宝民间。自上个世纪80年代在北京首开私房菜品类之后，“厉家菜”继承了清宫菜系的温和细致、自然健康的传统，又浓缩了自老祖厉子嘉以来四代厨神的口味和手艺，以及他们对“食不厌精、脍不厌细”的纯正料理精神的执着，使得“厉家菜”成功建立起了府邸家宴的品牌，成为屈指可数的中华餐饮新经典。　　源于北京胡同的“厉家菜”的招牌，由清朝末代皇帝溥仪的弟弟溥杰亲笔题写，地位之高，可见一斑。那么“厉家菜”凭什么吸引中外名人美食客呢？因为“厉家菜”不仅提供令人动容的色香味俱全的饮食和菜品，更让人感受到深厚的历史传统和高尚的文化品位。从社会贤达到三教九流，都可以用“厉家菜”这杆秤来衡量并确认自己的身份和格调。梁实秋在《雅舍谈吃》中说过：“美食者不是饕餮客”，即美食重质而非量，而名满京华、享誉中外的“厉家菜”就是精致可口、赏心悦目、以质取胜的典范。　　如今，正在东瀛生根发芽的银座厉家菜，完美体现出“厉家菜”的特色：继承传统饮食文化，发扬民族品牌精神，保护非遗美食遗产，成就最具代表性的私房菜系。　　作为传统饮食文化的继承者，“厉家菜”深得正统宫廷御膳的衣钵，其发展源流说来话长。　　清宫御膳房，为掌管宫内备办饮食，以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构，隶属内务府，云集了全国最好的厨工。据资料记载，御膳房需在皇室成员用膳数日前开出御膳膳单，交由内务府主管大臣审批，然后照单准备。清朝同治、光绪年间，厉子嘉作为内务府都统，深得皇上和慈禧太后的信任。御膳房每天的菜单，他都要细心审批，所有皇上和太后用膳的菜品，他都事先一一品尝。每次看过的菜谱，他牢记在心，回家后逐一记下，晚年整理出成套菜谱。　　后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，后又传给了孙子厉善麟。厉家第三代厉善麟对厨艺烹调极具天分，在继承祖传技艺的基础上不断完善，精选了皇室和祖父厉子嘉喜爱的菜品整合为一套府邸家宴，于1985年在北京后海羊房胡同创办了厉家私房菜。　　“厉家菜”最初只在小四合院内做一桌菜款待食客，规模不大，名声全靠口耳相传，而慕名前来品鉴者无不称赞有加。“厉家菜”自开张以来，始终延续着正统的制作工艺，且由掌门人主持亲传。“厉家菜”遵循祖训，用料选材上乘讲究，工序严谨精益求精，每道菜品精雕细琢。据统计，现在传承下来的宫廷菜有200多道，炒咸什、虾子芹心、北京熏肉、翡翠豆腐，均是店中的招牌佳肴。由于厉家私房菜的烹调程序繁复，依旧遵循宫廷御膳制作方法，做一桌菜后厨要忙活一天，现点现做几乎不可能，只能以预定套餐的形式提供享用了。　　无疑，来源于清宫大院的“厉家菜”，堪称中华美食国粹之一。而致力于发扬民族品牌精神，正是“厉家菜”来到东瀛的使命。自2003年落户日本以来，从六本木到银座，“厉家菜”都是日本米其林餐饮指南的常客，也代表着中华餐厅在日本达到的水准和高度。　　如今的银座“厉家菜”，源自北京后海羊房胡同的本家，由厉子嘉的第四代后裔厉爱茵女士与丈夫王尚义执掌。东京“厉家菜”最初入驻六本木HILLS十年，后搬迁至银座POLA大厦，都让人趋之若鹜，成为一时之选。“厉家菜”来到日本，无论是食材选择还是烹饪手法，都崇尚精益求精、力求至真至美，达到了最佳的品质保障。2008年，该店一举荣登米其林二星餐厅，获得中国餐厅在《米其林指南》的最高殊荣，这是对 “厉家菜”烹饪技艺的褒奖，也是对“厉家人”在东瀛努力传播中华餐饮文化的认可。银座“厉家菜”就是这样一间值得跋山涉水去品味、不同寻常的中华餐厅。　　现任银座“厉家菜”常务取缔役的王尚义表示：“厉家菜”是中华美食中的非物质文化遗产，至真至美是非遗美食的至上追求。“至真”是“厉家菜”的特点之一，所有菜品完全不添加味精之类的化学原料，所有调味全是纯天然的方法，包括做菜装备都是最原始的土灶之类，不用现代化的厨具，所以要求选料精，做工细，来不得丝毫马虎；“至美”则讲究菜品端上来应五光十色，呈现出造型美，珍馐的颜色搭配、在盘内的分布都见真章儿。　　王尚义回忆道，“厉家菜”入驻东瀛，不仅要将中华传统饮食精髓在海外发扬光大，还要以美食为媒介促进中日之间的文化交流，让更多日本人爱上中国菜。“厉家菜”希望在日本自产农作物来烹饪菜品，推动菜品的质量和制作水准再上一个层次。　　其实，“厉家菜”的重要特色“延年益寿、健康美容”，得益于宫廷御膳的功效，也是以“清淡、雅致、精细”见长的现代高端美食的必要品质。贵族不是私房菜的特性，但祖传却是它的特点。“厉家菜”有口感，有温度，也有背景，有故事。　　比如“厉家菜”的炒咸什、虾子芹心、北京熏肉、翡翠豆腐，都是有故事的招牌菜品。炒咸什，是慈禧太后每逢初一和十五开斋日必吃的素菜，回甜爽口。虾子芹心，以刀工著称，再配上虾子酱调和，形味俱佳。北京熏肉，是慈禧太后钟爱的一道美馔，采用宫廷传统烟熏低温加热，原汁原味，含有丰富动物胶原蛋白，美容养颜。　　尤其是翡翠豆腐，深得慈禧太后欢心。该品虽有豆腐二字，实由多种食材为主料制成，色泽翠绿，清鲜柔和，各样滋味相得益彰。当年厉老太爷为了讨慈禧欢心，下令御厨们做一道像翡翠颜色的菜。为什么要做豆腐呢，因为乾隆爷活了89岁，是中国历代最高寿的皇帝，他一生唯好鸭子和豆腐，饮食习惯非常科学。当时的御厨们查完了菜档后，决定做一道豆腐，挖空心思终于找到接近于翡翠的颜色，做成了翡翠豆腐。据说这道菜出来后，慈禧太后非常高兴，赏给了当时的执事和御厨们十几两银子。如今，这道菜全世界只有厉家才有。　　“厉家菜”不提供单品，全部都是套餐，每套大约20道左右，黄焖鱼翅，原汁鲍鱼，京味龙虾，个个都是味道绝美。只有吃过一次“厉家菜”，才知道什么叫做老字号；只有亲身体验过味道和故事一样精彩，才算吃出了府邸家宴的真正价值。　　“厉家菜”是荣登米其林的著名私房菜，毫无疑问也是中外名流踏破门槛的好去处。经过厉家传人的不断打磨，“厉家菜”蜚声中外。前美国国务卿贝克、加拿大总理克拉克、武侠小说泰斗金庸、京剧名家梅葆玖、功夫巨星成龙、拳王阿里、微软总裁比尔.盖茨等名流都慕名前来。著名美食家、专栏作者蔡澜还专门写文章推荐过“厉家菜”。世界妇女大会在北京召开期间，冰岛女总统维格迪斯芬博阿多蒂尔要求品尝“历家菜”，她说到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等，深深吸引了这位女总统。1998年，前美国总统克林顿访华期间，曾提前半年在“厉家菜”预定餐食，后行程临时变更而没能成行，虽成为克林顿的遗憾，却为“厉家菜”留下了一段佳话。　　与以上名流同等的尊贵体验，不仅完美保持在“厉家菜”北京本店，也随着名店走向海外而成为标配。银座“厉家菜”以其精美的菜品和尊华的环境成为日本中华餐厅的标杆之一，更在疫情蔓延的当下实施了亲民举措。在辛丑牛年春节到来之际，专程推出“厉家菜宫庭”年夜饭套餐，以慰藉在日华人的思乡之情，以满足牛年新春的口味之选。（有意者请咨询电话：070-4546-7859 王）　　　　中国府邸菜　厲家菜銀座　　104-0061　東京都中央区銀座1-7-7　ポーラ銀座ビル9階　　JR有楽町駅京橋口徒歩6分、地下鉄京橋駅3番出口徒歩5分　　地下鉄銀座駅A9出口徒歩5分、地下鉄銀座一丁目駅7番出口徒歩1分　　ランチ11:30～15:00 (L.O. 14:00) 　　ディナー18:00～23:00 (L.O. 21:00)日曜定休　　ご予約03-6228-6768 　　お問い合わせinfo@reikasai.jp　Fax 03-6228-6218 　　　　　　溥杰题词的“厉家菜” 　　　　西太后慈禧　　　　左起：溥杰、溥仪、润琪　　　　厉家老祖、第一代厉子嘉　　　　厉家第二代厉俊峰　　厉家第三代厉善麟