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银座厉家菜:至真至美诠释百年中华府邸家宴

杨文凯 (发表日期:2021-02-10 00:45:21 阅读人次:28 回复数:0)

  

  
相传满清时期慈禧太后对吃十分讲究,专事帝王饮食起居的御膳房每天需准备上百道山珍海味供其享用。清帝逊位后,皇宫御厨退返民间,自创家宴“府邸菜”得以将传统延续。如今,东京银座腹地有一家名叫“厉家菜”的中华料理名店,源自清朝末年担任内务府大臣的厉子嘉的后裔,凭借传承宫廷御膳之烹饪技术,正在东瀛书写着中华府邸家宴的百年传奇。

  
说起北京最具特色的府邸家宴“厉家菜”,可谓身世奇绝、名声显赫。过去百余年来,“厉家菜”传承宫廷御膳又藏宝民间。自上个世纪80年代在北京首开私房菜品类之后,“厉家菜”继承了清宫菜系的温和细致、自然健康的传统,又浓缩了自老祖厉子嘉以来四代厨神的口味和手艺,以及他们对“食不厌精、脍不厌细”的纯正料理精神的执着,使得“厉家菜”成功建立起了府邸家宴的品牌,成为屈指可数的中华餐饮新经典。

  
源于北京胡同的“厉家菜”的招牌,由清朝末代皇帝溥仪的弟弟溥杰亲笔题写,地位之高,可见一斑。那么“厉家菜”凭什么吸引中外名人美食客呢?因为“厉家菜”不仅提供令人动容的色香味俱全的饮食和菜品,更让人感受到深厚的历史传统和高尚的文化品位。从社会贤达到三教九流,都可以用“厉家菜”这杆秤来衡量并确认自己的身份和格调。梁实秋在《雅舍谈吃》中说过:“美食者不是饕餮客”,即美食重质而非量,而名满京华、享誉中外的“厉家菜”就是精致可口、赏心悦目、以质取胜的典范。

  
如今,正在东瀛生根发芽的银座厉家菜,完美体现出“厉家菜”的特色:继承传统饮食文化,发扬民族品牌精神,保护非遗美食遗产,成就最具代表性的私房菜系。

  
作为传统饮食文化的继承者,“厉家菜”深得正统宫廷御膳的衣钵,其发展源流说来话长。

  
清宫御膳房,为掌管宫内备办饮食,以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构,隶属内务府,云集了全国最好的厨工。据资料记载,御膳房需在皇室成员用膳数日前开出御膳膳单,交由内务府主管大臣审批,然后照单准备。清朝同治、光绪年间,厉子嘉作为内务府都统,深得皇上和慈禧太后的信任。御膳房每天的菜单,他都要细心审批,所有皇上和太后用膳的菜品,他都事先一一品尝。每次看过的菜谱,他牢记在心,回家后逐一记下,晚年整理出成套菜谱。

  
后来,厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰,后又传给了孙子厉善麟。厉家第三代厉善麟对厨艺烹调极具天分,在继承祖传技艺的基础上不断完善,精选了皇室和祖父厉子嘉喜爱的菜品整合为一套府邸家宴,于1985年在北京后海羊房胡同创办了厉家私房菜。

  
“厉家菜”最初只在小四合院内做一桌菜款待食客,规模不大,名声全靠口耳相传,而慕名前来品鉴者无不称赞有加。“厉家菜”自开张以来,始终延续着正统的制作工艺,且由掌门人主持亲传。“厉家菜”遵循祖训,用料选材上乘讲究,工序严谨精益求精,每道菜品精雕细琢。据统计,现在传承下来的宫廷菜有200多道,炒咸什、虾子芹心、北京熏肉、翡翠豆腐,均是店中的招牌佳肴。由于厉家私房菜的烹调程序繁复,依旧遵循宫廷御膳制作方法,做一桌菜后厨要忙活一天,现点现做几乎不可能,只能以预定套餐的形式提供享用了。

  
无疑,来源于清宫大院的“厉家菜”,堪称中华美食国粹之一。而致力于发扬民族品牌精神,正是“厉家菜”来到东瀛的使命。自2003年落户日本以来,从六本木到银座,“厉家菜”都是日本米其林餐饮指南的常客,也代表着中华餐厅在日本达到的水准和高度。

  
如今的银座“厉家菜”,源自北京后海羊房胡同的本家,由厉子嘉的第四代后裔厉爱茵女士与丈夫王尚义执掌。东京“厉家菜”最初入驻六本木HILLS十年,后搬迁至银座POLA大厦,都让人趋之若鹜,成为一时之选。“厉家菜”来到日本,无论是食材选择还是烹饪手法,都崇尚精益求精、力求至真至美,达到了最佳的品质保障。2008年,该店一举荣登米其林二星餐厅,获得中国餐厅在《米其林指南》的最高殊荣,这是对 “厉家菜”烹饪技艺的褒奖,也是对“厉家人”在东瀛努力传播中华餐饮文化的认可。银座“厉家菜”就是这样一间值得跋山涉水去品味、不同寻常的中华餐厅。

  
现任银座“厉家菜”常务取缔役的王尚义表示:“厉家菜”是中华美食中的非物质文化遗产,至真至美是非遗美食的至上追求。“至真”是“厉家菜”的特点之一,所有菜品完全不添加味精之类的化学原料,所有调味全是纯天然的方法,包括做菜装备都是最原始的土灶之类,不用现代化的厨具,所以要求选料精,做工细,来不得丝毫马虎;“至美”则讲究菜品端上来应五光十色,呈现出造型美,珍馐的颜色搭配、在盘内的分布都见真章儿。

  
王尚义回忆道,“厉家菜”入驻东瀛,不仅要将中华传统饮食精髓在海外发扬光大,还要以美食为媒介促进中日之间的文化交流,让更多日本人爱上中国菜。“厉家菜”希望在日本自产农作物来烹饪菜品,推动菜品的质量和制作水准再上一个层次。

  
其实,“厉家菜”的重要特色“延年益寿、健康美容”,得益于宫廷御膳的功效,也是以“清淡、雅致、精细”见长的现代高端美食的必要品质。贵族不是私房菜的特性,但祖传却是它的特点。“厉家菜”有口感,有温度,也有背景,有故事。

  
比如“厉家菜”的炒咸什、虾子芹心、北京熏肉、翡翠豆腐,都是有故事的招牌菜品。炒咸什,是慈禧太后每逢初一和十五开斋日必吃的素菜,回甜爽口。虾子芹心,以刀工著称,再配上虾子酱调和,形味俱佳。北京熏肉,是慈禧太后钟爱的一道美馔,采用宫廷传统烟熏低温加热,原汁原味,含有丰富动物胶原蛋白,美容养颜。

  
尤其是翡翠豆腐,深得慈禧太后欢心。该品虽有豆腐二字,实由多种食材为主料制成,色泽翠绿,清鲜柔和,各样滋味相得益彰。当年厉老太爷为了讨慈禧欢心,下令御厨们做一道像翡翠颜色的菜。为什么要做豆腐呢,因为乾隆爷活了89岁,是中国历代最高寿的皇帝,他一生唯好鸭子和豆腐,饮食习惯非常科学。当时的御厨们查完了菜档后,决定做一道豆腐,挖空心思终于找到接近于翡翠的颜色,做成了翡翠豆腐。据说这道菜出来后,慈禧太后非常高兴,赏给了当时的执事和御厨们十几两银子。如今,这道菜全世界只有厉家才有。

  
“厉家菜”不提供单品,全部都是套餐,每套大约20道左右,黄焖鱼翅,原汁鲍鱼,京味龙虾,个个都是味道绝美。只有吃过一次“厉家菜”,才知道什么叫做老字号;只有亲身体验过味道和故事一样精彩,才算吃出了府邸家宴的真正价值。

  
“厉家菜”是荣登米其林的著名私房菜,毫无疑问也是中外名流踏破门槛的好去处。经过厉家传人的不断打磨,“厉家菜”蜚声中外。前美国国务卿贝克、加拿大总理克拉克、武侠小说泰斗金庸、京剧名家梅葆玖、功夫巨星成龙、拳王阿里、微软总裁比尔.盖茨等名流都慕名前来。著名美食家、专栏作者蔡澜还专门写文章推荐过“厉家菜”。世界妇女大会在北京召开期间,冰岛女总统维格迪斯芬博阿多蒂尔要求品尝“历家菜”,她说到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等,深深吸引了这位女总统。1998年,前美国总统克林顿访华期间,曾提前半年在“厉家菜”预定餐食,后行程临时变更而没能成行,虽成为克林顿的遗憾,却为“厉家菜”留下了一段佳话。

  
与以上名流同等的尊贵体验,不仅完美保持在“厉家菜”北京本店,也随着名店走向海外而成为标配。银座“厉家菜”以其精美的菜品和尊华的环境成为日本中华餐厅的标杆之一,更在疫情蔓延的当下实施了亲民举措。在辛丑牛年春节到来之际,专程推出“厉家菜宫庭”年夜饭套餐,以慰藉在日华人的思乡之情,以满足牛年新春的口味之选。(有意者请咨询电话:070-4546-7859 王)

  


  
中国府邸菜 厲家菜 銀座

  
104-0061 東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル9階

  
JR有楽町駅京橋口徒歩6分、地下鉄京橋駅3番出口徒歩5分

  
地下鉄銀座駅A9出口徒歩5分、地下鉄銀座一丁目駅7番出口徒歩1分

  
ランチ11:30~15:00 (L.O. 14:00)

  
ディナー18:00~23:00 (L.O. 21:00)日曜定休

  
ご予約03-6228-6768

  
お問い合わせinfo@reikasai.jp Fax 03-6228-6218

  


  


  
溥杰题词的“厉家菜”

  


  
西太后 慈禧

  


  
左起:溥杰、溥仪、润琪

  


  
厉家老祖、第一代厉子嘉

  


  
厉家第二代厉俊峰

  
厉家第三代厉善麟

  

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