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食文化交流最前线:首家日本料理学院中国开校

杨文凯 (发表日期:2012-04-09 20:13:50 阅读人次:848 回复数:0)

  


  
随着人们健康意识的提高,以低热量和低化学添加剂而著称的日本料理在世界各地受到青睐。近年来,中国已经成为日本料理的重要增长地区。在餐饮市场急速成长的中国,“和食”所蕴含的健康内涵和自然的“美”意识受到热烈关注。据不完全统计,到2011年底为止,在中国开业的日本料理店已经超过10000家,中国人对日本文化习俗和风土人情的关注更是空前高涨。在这样的背景下,中日合作设立日本料理学校、在中国现地培养日本料理师的计划水到渠成。中日饮食文化的交流和融合,将以面向未来的全新模式而展开。

  
据了解,中国的教育机构和日本特定非营利活动法人(NPO法人)等,已就在江苏省开设培养日本饮食文化“传播者”的专业教育机构达成了一致。这家暂定名为“日本料理学院大学”的学校,由培养食品行业专门人才的江苏食品职业技术学院、日本NPO法人四条司家饮食文化协会、社团法人日中教育文化振兴会联合成立,定于今年九月正式开学。日本料理师培养学校,在中国还是第一家。负责学校筹办的日中教育文化振兴会代表理事王智新表示,希望“中国人深入了解作为日本文化基础的日本料理,加深中日民间交流”。

  
在日本,农林水产省专家组汇总报告,决定以“和食”作为日本传统饮食文化,向联合国教科文组织提出申请,争取列入世界非物质文化遗产名录。报告指出,日本饮食文化有以下四大特点:1.与每年例行活动和人生礼仪密切相关;2.将扎根于本土的丰富食材在新鲜时使用;3.是以米饭为中心的营养均衡的饮食;4.有效发挥汤汁的美味和丰富的发酵食品。报告还援引一项调查结果称,支持日本饮食文化申报世界非物质文化遗产的国民达到91.8%。日本政府在2012年3月向联合国教科文组织提交了申请书;教科文组织将于2013年11月在政府间委员会上决定是否把“和食”列入名录。为此,日本料理师培训的前景非常看好。

  
在中国,经济高速发展促使中国的餐饮业每年保持两位数的高速增长,其中上海曾以29%的增长率高居全国之首。中国的日本料理餐厅,主要集中在北京、上海、天津、大连等主要城市。仅在上海,2009年正式加盟的日本料理店就有800余家,连年保持增长势头。从2000年以来,日本料理在中国的增长较少受政治因素的影响,而是以食会友、健康志向,形成了中日交流的新平台和新方法。

  
近年来,中国的日本料理店蓬勃发展。1999年,上海第一家日本料理店开业;2002年之后迅速发展,迄今已近1500家。上海的日本料理店中,90%以上的经营者为中国人,大都有留日经验,也包括台湾人士;剩余的10%由日本人经营,大多数也有中国人参与其中。日本料理店面临的最大课题是难以确保料理师,尤其是寿司、割烹等典型日本料理的厨师。能够成为一名真正的寿司专门的厨师,至少需经过10 年的修炼。目前,除了少数几名曾在高级酒店厨房任过职的日本人退休后在上海部分高级日本料理店担任料理人之外,其余均为中国人。他们或曾在日本料理店打过工,或曾接受过初步的料理知识的培训,但少有接受过系统训练。中国的食品关联企业进行各方面市场调查、举办各种说明会,但设立一家以培养日本料理人为目标的学校已成燃眉之急。

  
新设立的“日本料理学院大学”,开展日本传统料理启蒙教学活动,立足中国,也面向日本、韩国等招生,毕业生辐射全球,希望通过培养日本料理烹调师和日本文化专家来推动中日文化交流。该学院的日本料理调理师专业为三年制(大专),暂时定员100 人。基本课程设置:第一年:日本语,日本文化入门,理科,生物,食品卫生等;第二年:和食的基本,调理的基本理论,实践理论等;第三年:日本料理的精髓,日本料理的历史,茶道,花道,器皿等,毕业实习。学院将专业培养三种人才:1、日本料理的烹调师;2、茶道与华道等日本文化研究者;3、经营料理店及开发商品的经营人才,同时招收外国学生。学院计划从日本招聘烹调专家和日本文化研究人员任讲师。学院还将设立“和食研究中心”,开展符合中国人喜好的日本料理的商品开发及营销活动,为计划进入中国的日本企业提供咨询和帮助。

  
本次中日合作办校,日方由两家组成:一是日本最有名的料理集团“四条司家饮食文化协会”,负责专业教育,教材、实习及向毕业生授予日本料理师资质证书;另一方是日中教育文化振兴会,将负责日本语、日本文化教育和实习。中方合作者将负责招生、提供校舍、学生管理等。值得介绍的是,江苏食品职业技术学院是江苏省人民政府主办、江苏省教育厅主管的全日制普通高等学校,是中国唯一以食品行业为背景、以食品科学技术应用为特色的公办高职院校。现有全日制在校生10000 人,教职工490余人。校内专任教师中,教授16 人、副教授116 人,博士和硕士156 人。学院坐落在历史文化名城、一代伟人周恩来的故乡——江苏省淮安市,是新兴的交通枢纽、台资高地、和江淮平原的重要商埠。

  
详情请咨询:日中教育文化振兴会。电话:078-221-8886;080-3857-7688

  
中文导报 第898期 2012.4.12

  

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