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日本酒文化

杨文凯 (发表日期:2015-05-07 10:57:49 阅读人次:458 回复数:0)

  作者:三宅紘一郎

  
翻译:杨文凯

  
前言

  
“好想在中国推广日本酒”,我在大学一年级时学习中国语,就是从这个想法开始的。我出身在广岛县吴市的一个拥有1856年历史的酒藏(制酒工厂)家庭,对日本酒怀有极大兴趣,想把日本酒的价值传递给更多的朋友,更想传递给那些没有实际品味体验过日本酒的人们。当时在2003年,我因为这个冒然的想法而去了上海,在那里看到了快速发展的城市,给我的直感是“这个城市欢迎日本酒的日子已经不远了”。首先,我想必须用中国语来传递日本酒的魅力,为此在大学三年级时来到上海交通大学成为交换留学生,系统学习中国语。大学毕业后,我先在日系著名啤酒品牌的上海分社工作,然后自己设立了三宅(上海)商务信息咨询有限公司,继续普及日本酒的工作。我在上海度过了20世代的宝贵年华,每天都在考虑究竟如何做才能让日本酒被人们接受。以下,我将具体介绍我在上海感受到的日本酒文化的魅力。

  
一、日本酒的基础知识

  
“日本酒,喜欢吗?”

  
日本酒的基础材料,是米和水。在特定的环境下,在木耳菌与酵母菌的作用下,大米产生发酵,进入了酿造过程。有关酒的分类,日本酒与红酒、啤酒、黄酒一样,属于酿造酒;另一方面,威士忌、白酒等同属于蒸馏酒。在中国,如果做简单的类比,日本酒的制造方法与绍兴酒相似,烧酒的制造方法与白酒相似,很多人会获得具体的印象。

  
用于酿造日本酒的酒米,比我们日常食用的大米的颗粒大,在大米的表面有一些物质会影响到日本酒的色香,需要抛光去掉。对日本酒的酿造来说,大米是非常重要的环节。理想的酒米,应具有颗粒大、蛋白质低、内芯大、给水力高等特点。米的削减处理状况决定了酒的价格。日本酒的魅力之一,就是根据精米的抛光率不同而发生等级变化。精米抛光率50%以下的日本酒制成了大吟酿、纯米大吟酿;精米抛光率60%以下制成吟酿、纯米吟酿;70%以下的酒制成本酿造。酒米还有不同的种类,代表性产地主要有兵库县、福冈县、德岛县,在新潟县、福井县、富山县培育出了五百万石,在长野县、秋田县、山形县种植了美山锦等大米。

  
此外,由于酒的80%是水,所以对于酿造用水的要求非常高。融入有害的微生物、金属物质的水不能使用,大半酒藏使用的酿造用水都是自然涌出的天然水。

  
根据米、水、制造手法、气候风土的不同,日本酒的味道也千差万别,一般会用日本酒度、酸度、氨基酸度等概念来表现日本酒的味道。酒的糖分较多会感觉有些甜,相反糖分较少会感觉有些辣。对于日本酒的不同比重,表示的基准单位是“日本酒度”。与纯粹的水(比重1)重量相同的摄氏15度的日本酒,其日本酒度设定为正负0度,使用比重计就可以显示这样的设定。糖分多的酒显示为负数,相反糖分少的酒为正数。一般来说,除了个别县以外,西日本的酒比较甜,东日本的酒比较辣。酸度,也会对日本酒的口味产生微妙影响。在日本酒里,以下三种酒酸占90%,以琥珀酸、苹果酸、乳酸为首,还包含了许多其他酒酸。在日本酒度相同的情况下,酸度高的酒一般比较辣,而且感觉比较浓烈。氨基酸度是指日本酒中包含的氨基酸的量。构成了日本酒美味成分的氨基酸成为美味的基础,氨基酸的数值越高,越容易让人感觉到酒的美味。当然,日本酒并非氨基酸度越高越美味,如果数值过高,也会产生杂味。

  
近年来,通过技术革新,出现了常年保持相同温度、采用一年四季都可以安定地酿造出日本酒的“四季酿造”方法的酒藏。不过在从前,在冬天酿造日本酒的“寒造”是主流。春天种田,秋天收获,冬天用收获的大米酿酒,酒文化就是从日本的稻作、四季中诞生出了制造流程。

  
如果去酿酒的酒藏,在屋前可以看到有用杉树叶子做成的球状物,悬挂在那里。酒藏悬挂杉球,其作用是通知新酒酿造,也就是说在开始酿酒的10月或11月挂起杉球,意味着“新酒开始酿造了”。刚刚悬挂起来的杉球还是很苍翠的,不久就会因杉叶枯萎而变成茶色。这种颜色的变化,向人们讲述着新酒成熟的过程。

  
然而,日本酒的消费量和生产量,最近数年也是不断下降。酒类整体的出货量都在下降,表明人们远离酒精的倾向在持续,其中清酒出货量的减少尤其显著。而且,从不同年代人的饮酒量来看,与1950年代出生的世代相比,1970年以后出生世代的酒精消费量明显低下。特别是清酒,50岁以上世代的男女都喜欢,而30岁以前的世代都不选,这就是现状。但是在这种状况中,我自己却觉得日本酒依然有明朗的未来。我认为,逐渐开拓海外市场、传递拥有深厚背景的日本酒的魅力,促使对日本酒感兴趣的新消费层不断出现是重要的理由。

  
二、日本全国的日本酒文化

  
日本酒在全国登录的制造业者约有1570社,其中有13家是每年生产5000升以上的大酿酒企业,其余99%都是中小零细企业。大型酿酒企业,在日本构成了生产50%日本酒的业界。

  
日本酒的魅力,呈现在全国各地的酒藏里。现在,日本的酒藏登录数有1500余家。虽然都一言以蔽之地称为日本酒,但是根据米、水、气候风土、酵母、麦芽、制作方法等的不同,诞生了各种各样的日本酒。

  
各个都道府县都有酒藏,特别多的都道府县排名依次是:一位,新潟县,约96家;二位,长野县,约90家;三位,兵库县,约87家;四位,福岛县,约77家;五位,福冈县,约63家。日本酒藏最少的县是只有一家,即在全国的以泡盛和烧酒为主流的冲绳县和鹿儿岛县,各有一家。可以说,在全国的都道府县都有日本酒的酒藏存在。

  
三、对于日本人而言的日本酒

  
向外国人介绍日本酒时,我们能否传递出日本酒是美味、时髦、令人愉悦的饮品?我们能否传递出这是日本自古以来的文化?我感到,把日本酒作为一种文化去介绍传播非常重要。例如,把日本酒作为文化进行传播从而唤起人们的兴趣,可以通过以下几个渠道。

  
“神道”的根本是稻作文化的农耕礼仪。人们祈福稻米丰收,因为有了活下去的根基,这就是节日祭活动。日本的神社举行节日祭活动大致分为三类:例祭(神社的纪念日)、祈年祭(在春天植苗之前祈祷丰收)、新尝祭(把新收成的大米供奉于神前,表示感谢)。用大米制造的糯米饼、酿造的米酒,对神来说是最重要的供奉物,因为大米是从延长生命的神那里得来的赐物。大米制品产生变化,就有了固体和液体。

  
有一种说法叫“直会”。所谓“神人共食”,是指供奉神的大米和米酒撤下之后,祭祀的人们就在供奉现场举行与神一起享用的仪式。由此,人们仿佛吸取了神力,得到了力量。大米也被叫做“力”。“力乌冬面”等说法中的“力”,是指用大米做成的米饼,这种饼就是“力”。食用的大米,会转化成人的力量。这种力量是从神那里得来的。在节日祭中,到“直会”为止都是重要的仪式。

  
据说,酿酒是从奈良县三轮地方开始的。说到酿酒的话题,绝对不能欠缺的地方就是三轮的大神神社。大神神社是日本最古老的神社。三轮山自古以来被称作“三诸山”,其读音与“实醪”相同,也就是“酒之源”的意思,可以说是出于酒神信仰而得出的名称。每年11月14日,全国各地的酒藏和酿酒师齐聚在大神神社,举行“酿造祈愿祭”。在“酿造祈愿祭”之后,为全国各地的酒藏配发杉球。

  
在各处镇座的酒造神“久斯之神”也受到祭祀。传说每年10月,在其他国是“神无月”,而出云国则是“神在月”,汇聚起全国八百万众神,讨论守护国家的议事和结缘讲义等。在当地的风土记里面,诸如八岐大蛇、在古代出云大社里酿酒等,神与酒密切相关的事情被详细记述。根据《出云国风土记》,众神在清冽的佐香川环绕的这块土地上建造了屋舍,开始酿酒。这个“佐香”的发音在古代就是表示酒的语言,这里就是日本酒的发源地。出云国的酒是从神社开始的,是给神的供酒,在神事之后的酒宴上分享神酒,感受到与神的一体感就是饮酒的目的。在出云国风土记中,记录了这个酒宴的舞台就在出云佐香神社,同时神酒被酿造出来。在岛根县(古代出云国),给予酿酒许可、使酿酒获得承认的神社现在还有两处,其中之一就是出云佐香神社。出云佐香神社现在每年10月13日举行秋大祭的时候,会把辖区内酿造的浊酒作为神酒授予参拜者。酿酒企业和酿酒师自不待言,连与大酱和酱油的制造、贩卖相关的人们都对此怀有深度信仰。

  
过去,酒是在神社里酿造的。经过低温杀菌,然后再热处理,使用停止发酵的技术,酒变得容易腐败。为了配合节日祭,每次祭祀活动都必须酿酒。由于无法长时间保存,所以神社周围增加了许多酒藏。酒藏为神社提供奉纳,剩余的酒用于贩卖。在当地收获的大米,在当地的酒藏里酿造出新酒,再奉纳给当地的神社。如今与祭祀活动相配合,辖区内还有些地方依然用过去的制造方法来酿酒。

  
在神社的神事中,酒是应有之物。酒与神社关系密切,酒藏满怀着感谢与祈愿向神社纳酒。在普通人家,神棚被称为家庭神社,一般都供奉着米饭、盐、水等祭品,在过年、换季或是人生值得纪念的日子里,供品中也会加上酒。当然在日常供奉中,加入酒也可以。供奉用的酒,被称作神酒。在祭祀活动中,奉纳给神社的酒仿佛感染了神气,即使在家庭里,人们喝了神酒也会感到神清气爽,精神振奋。

  
四、走向世界的日本酒(与世界各种酒类的比较)

  
此外,让我们面向世界来看一看。

  
2013年,日本酒的出口额首次突破了100亿日元。联合国教科文组织认定和食为世界文化遗产,于是在海外掀起了日本酒的热潮。全世界的日本料理店约有55000家(源自农林水产省的网站),这个数字的惊人之处在于其增长方式。2006年只有24000家,到2013年则增至55000家。在我推销贩卖日本酒的中国,仅上海一地就有约2700家日式餐馆,仍然有新店在不断开张。

  
上海的日式餐馆从自助餐开始,现在的单品店和专门店在不断增加。受欢迎的餐馆一天营业额可达30000元人民币(约合40万日),但经营不善的店铺可能不到5000元。在700家日料中,由日本人直接参与的店铺约占一半,而中国人老板中许多人都有留学日本的经历。近年来,日料餐厅招募从业员越来越困难。之前,来自各地的打工者很多,如今地方上也变得富裕了,出外打工者减少了。就像日本一样,大学生勤工俭学到饮食店里当店员,导致人工成本上升。中国人顾客不仅喝生啤、喝烧酒,许多人也喝日本酒。开设日本料理店,加入容易,淘汰也快。每年新开日料餐馆有100家以上,超过50家会很快撤退或倒闭。

  
听说在上海市内经营三家店铺(业态、区域都相同),进口日本酒1800ML,一个月需要6瓶装的日本酒约40-60箱。

  
2013年进口日本酒的国家和地区排名,按照金额计算:第一位,美国USA,38.7亿日元;第二位,香港HK,17.1亿日元;第三位,韩国KOREA,约13.8亿日元;第四位,台湾TAIWAN,5.8亿日元;第五位,中国CHINA,5.2亿日元。以上所发表的数据,在今后将不断增长而获得更新。

  
五、今后的展望

  
在过去的2014年,上海日本总领事馆面向中国人举办了普及日本酒的文化讲座,我获得了登台演讲的机会。原定募集50位听众,却有150人应募,当天的会场满员。这让我感到中国人对日本酒、日本料理、日本文化的关心度很高,我为有这么多人对日本酒抱有兴趣而感到高兴。讲义时间约两个小时,我用中国语讲解了日本酒的魅力、基础知识、品尝方法等话题。在问答时间,当话筒面向会场时,各种提问纷至沓来。“吟酿酒与纯米吟酿酒区别何在?”、“日本酒的度数很高吗?”、“日本酒在大米和水之外还使用其他原料吗?”、“日本酒对身体不好吗?”、“酒藏为什么会有这么长的历史?”、“烧酒与日本酒有什么不同?”我对每个问题都给出详细回答,观众的兴趣反而更高了。通过这次体验,我感到日本酒在中国将日益被接受并受到欢迎。

  
对于海外人士而言,了解日本酒,就是为了更好地品尝日本酒,进而能更好地品尝日本料理的美味,并且深入了解日本各地的历史和文化。今后,请一定通过日本酒更深入地分享日本的美。日本酒如能成为日本与中国文化交流的契机,再好不过了。

  
“在地方酿造,向世界推广”,我希望这样的酒藏多多益善。

  
2015.5

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