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不仅限于和食的日本人气食品
杨文凯 (发表日期:2016-01-15 17:27:53 阅读人次:819 回复数:0)
“日本人的惊世发明”4期连载第二回“食品篇” 　　并不仅限于和食的日本人气食品　　作者：山尾升　　翻译：杨文凯　　日本报纸的经济栏经常刊登新商品介绍　　若关注日本报纸的经济栏，几乎每天都会刊载介绍企业新产品的报道小文。如果是家电制品，一定是拥有最新电子功能的新产品，还有服装类、新销售的食品、糖果等也很多。那些可不是单纯的广告软文，即使是介绍新商品的小文章，也是作为报纸新闻来处理的，其中包含了报纸的经济担当和企业担当记者希望让更多读者都能了解的价值判断。诚然，这种介绍新产品的报道文能够在报纸上刊载，多少隐含着生产企业的公关和宣传部门的促销意味是必然的，但也包含了与企业经营相关的从新商品的开发阶段、市场调查、原材料调配、以及加工制造生产线的组装工程、向批发商和零售店铺出货等一系列完整过程。由众多企业相关人士的汗水和智慧结晶而成的产品，希望被大众购买而进入消费者手中，这样的念头是很深重的。　　所谓新商品，一定都会有之前产品没有的新要素和革新部分，许多制造企业俗称“制造商”，为消费大市场每日提供新产品，对小市场来说堪称发明品。对此，各位读者是怎样考虑的呢？当然，在日本和世界的各种销售市场中，每天登场的新商品经年累月地获得消费者喜爱，但从上市之初作为革新的新发明而一直获得高度评价的，却并不多。所以，接下来要介绍的几个食品领域里堪称“日本人惊世发明”的产品，未必在上市之后都能成为爆炸性的人气商品和长寿商品。但是，在这些产品中，蕴含着为了消费者而制造产品的生产方的“炽烈热情”，契合了因为便利而愿意出钱购买的消费者的满足度，从而培育出长盛不衰的畅销商品。　　日本人的日常饮食，有在联合国教科文组织被登录为世界历史文化遗产的“和食”。以京都为首，日本全国各地都有充满地方特色的代表性和食料理，实际上就是各地料理人和美食家们经过长时间培育出来的发明品。不过，这些不是一般印象中的纯日式和食(诸如寿司、天妇罗、怀石料理等)，我想介绍那些在新时代里登场的，可以称为“新发明”的食品。具体而言，我愿意例举味之素、方便面、蒸煮咖喱等利于保存的蒸煮食品、乳酸菌制品的CALPIS、在啤酒行业人气爆发的干啤、还有软瓶装的茶饮料等。　　对日本人而言独特存在的稻米和清酒　　在介绍食品领域里的“日本人惊世发明”之前，我想回顾一下本连载的第一回开头部分曾经介绍过的，作为日本人的“食”之根基的两大食物的历史。历经漫长岁月而成为日本人食文化基盘的两大食物，即栽培主食稻米的“稻作”和以稻米为原料制作清酒的“酒造”，以及与此相关的技术传承和发展历史。在日本，稻作与酒造的历史很长，因为与日本人的生活有休戚相关，稻米和清酒被定位成与富有宗教意味的神事、祭事等关系密切的神圣的食物与饮品，这是一种普遍认识。当然，近代以来，特别是进入到食品与饮料的开发以及发展进步日新月异的现代，稻米与日本酒曾经被置于的特殊地位有所下降，在个人意识中认为这是神圣的食物和饮品的年轻人与从前相比，确实少了很多。但是，对日本人而言，稻米和日本酒在各种食品中依然是独特的存在。为何如此呢，我首先做一个简单说明。　　现在已是各种食物和饮料进入市场流通，变得极易入手，纷纷摆上餐桌的时代了，但是仅仅150年前，也就是在文化和传统完全不同于日本的西洋文物和嗜好品渐渐传入日本，在日本走向文明开化的明治时代以前直至江户时代为止，日本人的食生活基本上是自给自足的，以兼具流通货币作用的稻米为主食（不过，许多日本人因为贫困，只得以小麦、芋头和杂谷为主食，能够吃米饭的仅限于武士和社会富裕阶层），同时辅以蔬菜、来自鱼介类发酵食品的大酱和酱油当佐料的简单食事。肉食基本尚未普及。在许多土地贫瘠而无法培植稻米的山间丘陵地带，只能种植荞麦，把荞麦的果实加工成荞麦面作为主食的地方也不少。　　从日本酒的制造中见出独特工夫的历史　　在江户时代，大名是德川幕府最高权力者的历代将军的支持力量。全国各地大名的规模大小，以其领地稻米收获量的衡量单位“石高”为基准。比如，某位大名的石高为3万石，某位大藩(大名领地的名称)被称为100万石，这成为各位大名拥有力量强弱的衡量尺度。从中，也可以了解稻米在日本社会中有着怎样的巨大存在感。为此，无论对于幕府还是大名来说，如何提高稻米的生产量是内政和财政上的重要课题。再提一句，日本在与美国等外国之间展开贸易通商谈判时，历代政府对于大米的进口关税率总是降不下来，为了保护日本的稻米生产农家，总会找出各种理由，最重要的原因就是要保护作为日本人主食的稻米的国产化。诚然，对日本来说，稻米作为特别的商品和食品将继续下去。“稻米就是文化”，持有这种看法的有识之士也不少。　　另一方面，直到明治以前的时代，日本人的饮料大概只有水、茶、酒(用稻米做的日本酒，以小麦、芋头、杂谷等为原料酿造的烧酒、以及冲绳地区以稻米为原料酿造而被归入烧酒分类的泡盛)三种，既没有如今的啤酒(麦酒)，也没有果汁、可乐、咖啡、红茶等，与食物一样，日本人的饮料品种也是很简单的。日本地处温带地区、多森林，来自河川上游以及地下水涌出的优质天然水在全国各地都有，所以与世界上的沙漠地带和干燥地带相比，日本农业耕作的自然条件非常优惠。因为有优质而丰富的水资源，而且稻米生产也是自古由来，如果回到饮料的话题，日本的特产茶的栽培和加工也是从先人开始就下了各种各样的工夫，所以日本茶与大受欢迎的和食相配合，极有可能发展为世界性的通用饮料。不过无论怎么说，提到耗费长时间而实现技术的进步，当推使用稻米、优质水、麹菌的酿酒技术。　　日本酒的成立，可以上溯到日本有史记载以前的公元三世纪左右。在确立以天皇为中心、由朝廷开始国内统治的飞鸟时代之后，就有了从事酿酒的记载。其后，酿酒的舞台由最初的朝廷，转移到镰仓时代的寺院，进入到江户时代以后又由专门从事酿造的被称为“杜氏”的职人集团担当。日本的酿酒经过各地“杜氏”独自的研究和酿造方法的改良，终于做出了一级品。酒精含量在15度前后，饮用后有些微醺可以改变心情，会留下清新爽口的感觉。而且，在婚礼和神事中，交相饮酒可以发挥促进人与人关系的作用，与其他饮料相比，酒可谓是别样的存在。　　在酿酒中，原料米的好坏决定了酒味的纯正与否，在稻米产地又有优质水源的地域，往往成为日本酒的特产地(比如神户的滩、京都的伏见、东北地区的各地都很有名)。总的说来，约从3000年前持续至今的稻米生产的传统与栽培工夫，再加上明治时代以降利用近代的技术和知识进行了品种改良，稻米的生产量大幅增加，而且应对低温灾害等自然条件的能力也增强了，稻米更加美味了。这样的大米生产(品牌大米)逐渐成为了日本农业的核心部分，而与其共同进步的酿酒技术的开发和发展的历史，则与近代以来各类食品的开发有着千丝万缕的密切联系。　　从味之素和速食拉面的开发中体会辛劳和工夫　　现在，食品领域里最出色的发明，是被称为“日本十大发明之一”，以食物的“鲜味成分”、谷氨酸味精的发现为基础而形成产品化的“味之素”。在甜味、酸味、咸味、苦味之后，发现第五种“鲜味”成分的，是战前的日本化学家、东京帝国大学理学部的化学教授池田菊苗。池田把事业经营交给铃木三郎助，铃木生产出以谷氨酸为主要成分的调味料“味之素”，并进行销售，成为经久不衰的热销商品。此后，味之素成长为日本数一数二的食品公司、进入世界市场的大企业。味之素公司满怀进取精神，不断开发出各种加工食品，也在希望就职的学生中成为超人气企业。　　在过去日本家庭的小餐桌上，有用于各种调味品的味之素公司生产的小瓶小容器，装有日本人在食膳中不可或缺的来自发酵制品的酱油、用于辣味的红辣椒等。味之素公司在生产出这些调味料后，依然不断研发销售新产品，并没有停留在过去已经奠定的宝座上。显然，在做菜和吃饭时，为了调味或添加口味而轻轻地撒一点，料理的味道就会明显上几个台阶，真是不可思议。这就是“味之素”这样朴素的名称被日本消费者广泛接受的理由之一。　　　战后经过十多年发展，经济成长使得日本人的生活渐渐有了宽裕，饮食生活也一点一点进入了富足年代。在1958年(昭和33年)，由日清食品的创始人安藤百福发明的方便面开始登场，也称为速食拉面。最初的成品化制品是“鸡汤拉面”，用“瞬间油热干燥法”制成的速食面放到碗里，再加注热水，文宣口号是“3分钟就能吃了”。从研制到成品的过程中，经历了许多辛苦，即使是成品的鸡汤拉面也比较简单，口味也很一般，但经过电视广告的宣传却很快成为人气商品。　　发明者安藤百福的伟大之处在于，在方便面开始销售之后6年，即1964年(昭和39年)，他做出了“日清食品如果独占方便面的生产专利，至多不过一家会社可以发展”的经营判断，随即设立了日本拉面工业会。他向其他食品生产商的各家会社公开了方便面的生产专利，为方便面业界随后的大发展开启了大门。　　1980年以后，为配合消费者口味的多样化和高级化志向，适用于调味料、大酱、芝麻酱等液体调味料的产品越来越多，而小虾、猪肉、鸡肉等食材经过干燥处理后也可以装入纸杯容器，推动方便面的消费者群体不断扩大。在韩国、泰国等亚洲地区，人们分享了方便面在日本畅销的经验，也生产出了同样的速食方便面，充满地域特色的新产品很快就汇聚了人气，受到欢迎。　　由日本主导的蒸煮食品的开发技术　　被冠以“速食”之称的食品还有速溶咖啡，这是瑞士食品大生产商雀巢公司持有的生产专利。在1960年后半期，在嗜好品市场开始成长的日本，雀巢的新商品一发售，便以其只需加注热水的简便和好口味而被广泛接受，迅速席卷了市场。当然，瑞士商品所隐含的高级感也是一大原因。商品名为“雀巢咖啡”，是取自雀巢公司社名的命名，经过人气作家远藤周作等人的文案创作，在电视上展开大量宣传，雀巢咖啡的高级版“黄金品牌”也获得大幅度畅销。在广告宣传歌的文句中出现了“懂得不同的男人”，“一定要真正懂行”这样动人的词句，受此感染的咖啡党一定很多。　　说起速食，就会提到日本人发明的蒸煮食品。把装有已经调理好的咖喱的蒸煮袋放进热水中3-5分钟，或是在微波炉中加热几分钟，如果有米饭，那么足够一个人食用的咖喱饭就做好了。蒸煮食品有许多不同的种类，蒸煮咖喱占到全体销售量的三分之一左右，是最受欢迎的商品。1968年(昭和33年)，大冢食品公司在世界上首次发售蒸煮食品“本咖喱”，首先在关西地区限定销售。因为大受欢迎，在第二年扩大到全国销售。其后，同行业的其他厂商也相继开发出新商品，不断投放市场。大冢食品公司之所以能领先其他厂商而先行实现商品化，据说是应用了集团公司大冢制药拥有的点滴液的加压加热的杀菌技术。如果从笔者个人的经验和喜好来看，在派驻海外或去国外出差等很难得到日本食物的时候，把煮熟的仙贝和田螺等下酒菜做成蒸煮食品放进食品袋里带走，是颇具吸引力的。　　在饮料方面有CALPIS、超级干啤、绿茶饮料　　日本的饮料首次成为世界性商品，则有乳酸菌饮料CALPIS。CALPIS的创业者三岛海云在1902年(明治35年)，25岁的时候访问了内蒙古，亲口品尝了当地住民的日常饮用品“Johhe”。三岛以此为参考，在1919年(大正9年)开发出CALPIS，开始发售，同时创立了同名企业。对于CALPIS的独特风味来说，不可或缺的酵母和发酵时间长短，成为不可示人的企业秘密。CALPIS的原液浓度非常高，不能直接饮用，一般都用冷水或热水冲淡以后才饮用。由于原液在常温下保存具有不易腐败的性质，在战前就成为普通家庭的常备品或是军队的补给品，在战后则被广泛用于互赠答谢的礼品。1991年(平成3年)开始销售的CALPIS WATER，因容易饮用而成为颇受年轻人欢迎的畅销商品。　　在现代的晚近时期，作为饮料的畅销商品，则有大型啤酒生产商“朝日啤酒”在1987年(昭和62年)开始销售的“朝日超级干啤”。在日本，由麒麟啤酒占据寡头垄断地位的啤酒业竞争激烈，朝日的超级干啤与此前已经发售的啤酒相比，抑制了苦味，减少了甜味，酒精度数略微提升至5%。相对于“苦涩而浓郁的啤酒”，朝日啤酒希望生产出“口味清纯的啤酒”，为此进行了艰难的开发，新的口味被命名为“干啤”。在日本，大家都认为景气上升时期接受新商品的消费者行动很明显，经常会诞生大型畅销商品。显然，在日本的泡沫经济开始之际而发售的超级干啤，恰好与日本人热衷追求新生活样式的时代重合叠加在一起了。　　最后，我想介绍一下笔者个人的观点。一直以来，人们都习惯于把茶叶和热水一起放入茶壶，等一会儿再把茶水注入茶碗后才能饮用，这是关于绿茶的常识。但在1980年代后半期以后，把茶装入铁罐或塑料瓶用于销售，作为饮料生产厂家开发部门的“先见之明”获得很高评价。领风气之先的伊藤园于1990年(平成2年)，在世界上率先发售塑料瓶装的绿茶饮料(最初是1.5升)，此后其他生产商开发的富有竞争力的商品也相继上市。同时，500毫升或是350毫升、方便携带的小型瓶装饮料也受到欢迎。在绿茶以外，口味较重的“浓茶”、“焙茶”、“麦茶”等各种茶饮料也都发售了，没有糖分和甜味的有益于健康的茶饮料，在清凉饮料市场中占据了很大份额。茶被称为日本人传统的国民饮料，却令人意外地变了样，与茶产业相关的先人们如果看到现在的茶饮料一定也会大吃一惊吧。　　伊藤园在1989年(平成元年)，把该社的绿茶饮料命名为“嘿，茶”，押中了市场而大受欢迎。这个命名改变了“茶是温暖的饮料”、“喝茶要自己倒茶后才能饮用”等传统印象，使得瓶装的清凉绿茶迅速普及到日本全国。开发团队为了使清凉绿茶在密封的瓶装容器中也能保持独特风味，经过不断的试生产，最终达到了成品化要求。可见，畅销商品的开发需要耗费极大辛苦，从瓶装茶颠覆了日本人饮茶习惯这一点来看，堪称“日本人的惊世发明”当不为过。