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日本酒文化
杨文凯 (发表日期:2015-05-07 10:57:49 阅读人次:1002 回复数:0)
作者：三宅紘一郎　　翻译：杨文凯　　前言　　“好想在中国推广日本酒”，我在大学一年级时学习中国语，就是从这个想法开始的。我出身在广岛县吴市的一个拥有1856年历史的酒藏（制酒工厂）家庭，对日本酒怀有极大兴趣，想把日本酒的价值传递给更多的朋友，更想传递给那些没有实际品味体验过日本酒的人们。当时在2003年，我因为这个冒然的想法而去了上海，在那里看到了快速发展的城市，给我的直感是“这个城市欢迎日本酒的日子已经不远了”。首先，我想必须用中国语来传递日本酒的魅力，为此在大学三年级时来到上海交通大学成为交换留学生，系统学习中国语。大学毕业后，我先在日系著名啤酒品牌的上海分社工作，然后自己设立了三宅（上海）商务信息咨询有限公司，继续普及日本酒的工作。我在上海度过了20世代的宝贵年华，每天都在考虑究竟如何做才能让日本酒被人们接受。以下，我将具体介绍我在上海感受到的日本酒文化的魅力。　　一、日本酒的基础知识　　“日本酒，喜欢吗？” 　　日本酒的基础材料，是米和水。在特定的环境下，在木耳菌与酵母菌的作用下，大米产生发酵，进入了酿造过程。有关酒的分类，日本酒与红酒、啤酒、黄酒一样，属于酿造酒；另一方面，威士忌、白酒等同属于蒸馏酒。在中国，如果做简单的类比，日本酒的制造方法与绍兴酒相似，烧酒的制造方法与白酒相似，很多人会获得具体的印象。　　用于酿造日本酒的酒米，比我们日常食用的大米的颗粒大，在大米的表面有一些物质会影响到日本酒的色香，需要抛光去掉。对日本酒的酿造来说，大米是非常重要的环节。理想的酒米，应具有颗粒大、蛋白质低、内芯大、给水力高等特点。米的削减处理状况决定了酒的价格。日本酒的魅力之一，就是根据精米的抛光率不同而发生等级变化。精米抛光率50%以下的日本酒制成了大吟酿、纯米大吟酿；精米抛光率60%以下制成吟酿、纯米吟酿；70%以下的酒制成本酿造。酒米还有不同的种类，代表性产地主要有兵库县、福冈县、德岛县，在新潟县、福井县、富山县培育出了五百万石，在长野县、秋田县、山形县种植了美山锦等大米。　　此外，由于酒的80%是水，所以对于酿造用水的要求非常高。融入有害的微生物、金属物质的水不能使用，大半酒藏使用的酿造用水都是自然涌出的天然水。　　根据米、水、制造手法、气候风土的不同，日本酒的味道也千差万别，一般会用日本酒度、酸度、氨基酸度等概念来表现日本酒的味道。酒的糖分较多会感觉有些甜，相反糖分较少会感觉有些辣。对于日本酒的不同比重，表示的基准单位是“日本酒度”。与纯粹的水（比重1）重量相同的摄氏15度的日本酒，其日本酒度设定为正负0度，使用比重计就可以显示这样的设定。糖分多的酒显示为负数，相反糖分少的酒为正数。一般来说，除了个别县以外，西日本的酒比较甜，东日本的酒比较辣。酸度，也会对日本酒的口味产生微妙影响。在日本酒里，以下三种酒酸占90%，以琥珀酸、苹果酸、乳酸为首，还包含了许多其他酒酸。在日本酒度相同的情况下，酸度高的酒一般比较辣，而且感觉比较浓烈。氨基酸度是指日本酒中包含的氨基酸的量。构成了日本酒美味成分的氨基酸成为美味的基础，氨基酸的数值越高，越容易让人感觉到酒的美味。当然，日本酒并非氨基酸度越高越美味，如果数值过高，也会产生杂味。　　近年来，通过技术革新，出现了常年保持相同温度、采用一年四季都可以安定地酿造出日本酒的“四季酿造”方法的酒藏。不过在从前，在冬天酿造日本酒的“寒造”是主流。春天种田，秋天收获，冬天用收获的大米酿酒，酒文化就是从日本的稻作、四季中诞生出了制造流程。　　如果去酿酒的酒藏，在屋前可以看到有用杉树叶子做成的球状物，悬挂在那里。酒藏悬挂杉球，其作用是通知新酒酿造，也就是说在开始酿酒的10月或11月挂起杉球，意味着“新酒开始酿造了”。刚刚悬挂起来的杉球还是很苍翠的，不久就会因杉叶枯萎而变成茶色。这种颜色的变化，向人们讲述着新酒成熟的过程。　　然而，日本酒的消费量和生产量，最近数年也是不断下降。酒类整体的出货量都在下降，表明人们远离酒精的倾向在持续，其中清酒出货量的减少尤其显著。而且，从不同年代人的饮酒量来看，与1950年代出生的世代相比，1970年以后出生世代的酒精消费量明显低下。特别是清酒，50岁以上世代的男女都喜欢，而30岁以前的世代都不选，这就是现状。但是在这种状况中，我自己却觉得日本酒依然有明朗的未来。我认为，逐渐开拓海外市场、传递拥有深厚背景的日本酒的魅力，促使对日本酒感兴趣的新消费层不断出现是重要的理由。　　二、日本全国的日本酒文化　　日本酒在全国登录的制造业者约有1570社，其中有13家是每年生产5000升以上的大酿酒企业，其余99%都是中小零细企业。大型酿酒企业，在日本构成了生产50%日本酒的业界。　　日本酒的魅力，呈现在全国各地的酒藏里。现在，日本的酒藏登录数有1500余家。虽然都一言以蔽之地称为日本酒，但是根据米、水、气候风土、酵母、麦芽、制作方法等的不同，诞生了各种各样的日本酒。　　各个都道府县都有酒藏，特别多的都道府县排名依次是：一位，新潟县，约96家；二位，长野县，约90家；三位，兵库县，约87家；四位，福岛县，约77家；五位，福冈县，约63家。日本酒藏最少的县是只有一家，即在全国的以泡盛和烧酒为主流的冲绳县和鹿儿岛县，各有一家。可以说，在全国的都道府县都有日本酒的酒藏存在。　　三、对于日本人而言的日本酒　　向外国人介绍日本酒时，我们能否传递出日本酒是美味、时髦、令人愉悦的饮品？我们能否传递出这是日本自古以来的文化？我感到，把日本酒作为一种文化去介绍传播非常重要。例如，把日本酒作为文化进行传播从而唤起人们的兴趣，可以通过以下几个渠道。　　“神道”的根本是稻作文化的农耕礼仪。人们祈福稻米丰收，因为有了活下去的根基，这就是节日祭活动。日本的神社举行节日祭活动大致分为三类：例祭(神社的纪念日)、祈年祭(在春天植苗之前祈祷丰收)、新尝祭(把新收成的大米供奉于神前，表示感谢)。用大米制造的糯米饼、酿造的米酒，对神来说是最重要的供奉物，因为大米是从延长生命的神那里得来的赐物。大米制品产生变化，就有了固体和液体。　　有一种说法叫“直会”。所谓“神人共食”，是指供奉神的大米和米酒撤下之后，祭祀的人们就在供奉现场举行与神一起享用的仪式。由此，人们仿佛吸取了神力，得到了力量。大米也被叫做“力”。“力乌冬面”等说法中的“力”，是指用大米做成的米饼，这种饼就是“力”。食用的大米，会转化成人的力量。这种力量是从神那里得来的。在节日祭中，到“直会”为止都是重要的仪式。　　据说，酿酒是从奈良县三轮地方开始的。说到酿酒的话题，绝对不能欠缺的地方就是三轮的大神神社。大神神社是日本最古老的神社。三轮山自古以来被称作“三诸山”，其读音与“实醪”相同，也就是“酒之源”的意思，可以说是出于酒神信仰而得出的名称。每年11月14日，全国各地的酒藏和酿酒师齐聚在大神神社，举行“酿造祈愿祭”。在“酿造祈愿祭”之后，为全国各地的酒藏配发杉球。　　在各处镇座的酒造神“久斯之神”也受到祭祀。传说每年10月，在其他国是“神无月”，而出云国则是“神在月”，汇聚起全国八百万众神，讨论守护国家的议事和结缘讲义等。在当地的风土记里面，诸如八岐大蛇、在古代出云大社里酿酒等，神与酒密切相关的事情被详细记述。根据《出云国风土记》，众神在清冽的佐香川环绕的这块土地上建造了屋舍，开始酿酒。这个“佐香”的发音在古代就是表示酒的语言，这里就是日本酒的发源地。出云国的酒是从神社开始的，是给神的供酒，在神事之后的酒宴上分享神酒，感受到与神的一体感就是饮酒的目的。在出云国风土记中，记录了这个酒宴的舞台就在出云佐香神社，同时神酒被酿造出来。在岛根县（古代出云国），给予酿酒许可、使酿酒获得承认的神社现在还有两处，其中之一就是出云佐香神社。出云佐香神社现在每年10月13日举行秋大祭的时候，会把辖区内酿造的浊酒作为神酒授予参拜者。酿酒企业和酿酒师自不待言，连与大酱和酱油的制造、贩卖相关的人们都对此怀有深度信仰。　　过去，酒是在神社里酿造的。经过低温杀菌，然后再热处理，使用停止发酵的技术，酒变得容易腐败。为了配合节日祭，每次祭祀活动都必须酿酒。由于无法长时间保存，所以神社周围增加了许多酒藏。酒藏为神社提供奉纳，剩余的酒用于贩卖。在当地收获的大米，在当地的酒藏里酿造出新酒，再奉纳给当地的神社。如今与祭祀活动相配合，辖区内还有些地方依然用过去的制造方法来酿酒。　　在神社的神事中，酒是应有之物。酒与神社关系密切，酒藏满怀着感谢与祈愿向神社纳酒。在普通人家，神棚被称为家庭神社，一般都供奉着米饭、盐、水等祭品，在过年、换季或是人生值得纪念的日子里，供品中也会加上酒。当然在日常供奉中，加入酒也可以。供奉用的酒，被称作神酒。在祭祀活动中，奉纳给神社的酒仿佛感染了神气，即使在家庭里，人们喝了神酒也会感到神清气爽，精神振奋。　　四、走向世界的日本酒(与世界各种酒类的比较) 　　此外，让我们面向世界来看一看。　　2013年，日本酒的出口额首次突破了100亿日元。联合国教科文组织认定和食为世界文化遗产，于是在海外掀起了日本酒的热潮。全世界的日本料理店约有55000家(源自农林水产省的网站)，这个数字的惊人之处在于其增长方式。2006年只有24000家，到2013年则增至55000家。在我推销贩卖日本酒的中国，仅上海一地就有约2700家日式餐馆，仍然有新店在不断开张。　　上海的日式餐馆从自助餐开始，现在的单品店和专门店在不断增加。受欢迎的餐馆一天营业额可达30000元人民币(约合40万日)，但经营不善的店铺可能不到5000元。在700家日料中，由日本人直接参与的店铺约占一半，而中国人老板中许多人都有留学日本的经历。近年来，日料餐厅招募从业员越来越困难。之前，来自各地的打工者很多，如今地方上也变得富裕了，出外打工者减少了。就像日本一样，大学生勤工俭学到饮食店里当店员，导致人工成本上升。中国人顾客不仅喝生啤、喝烧酒，许多人也喝日本酒。开设日本料理店，加入容易，淘汰也快。每年新开日料餐馆有100家以上，超过50家会很快撤退或倒闭。　　听说在上海市内经营三家店铺(业态、区域都相同)，进口日本酒1800ML，一个月需要6瓶装的日本酒约40-60箱。　　2013年进口日本酒的国家和地区排名，按照金额计算：第一位，美国USA，38.7亿日元；第二位，香港HK，17.1亿日元；第三位，韩国KOREA，约13.8亿日元；第四位，台湾TAIWAN，5.8亿日元；第五位，中国CHINA，5.2亿日元。以上所发表的数据，在今后将不断增长而获得更新。　　五、今后的展望　　在过去的2014年，上海日本总领事馆面向中国人举办了普及日本酒的文化讲座，我获得了登台演讲的机会。原定募集50位听众，却有150人应募，当天的会场满员。这让我感到中国人对日本酒、日本料理、日本文化的关心度很高，我为有这么多人对日本酒抱有兴趣而感到高兴。讲义时间约两个小时，我用中国语讲解了日本酒的魅力、基础知识、品尝方法等话题。在问答时间，当话筒面向会场时，各种提问纷至沓来。“吟酿酒与纯米吟酿酒区别何在？”、“日本酒的度数很高吗？”、“日本酒在大米和水之外还使用其他原料吗？”、“日本酒对身体不好吗？”、“酒藏为什么会有这么长的历史？”、“烧酒与日本酒有什么不同？”我对每个问题都给出详细回答，观众的兴趣反而更高了。通过这次体验，我感到日本酒在中国将日益被接受并受到欢迎。　　对于海外人士而言，了解日本酒，就是为了更好地品尝日本酒，进而能更好地品尝日本料理的美味，并且深入了解日本各地的历史和文化。今后，请一定通过日本酒更深入地分享日本的美。日本酒如能成为日本与中国文化交流的契机，再好不过了。　　“在地方酿造，向世界推广”，我希望这样的酒藏多多益善。　　2015.5