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“和食”登录世界非物质文化遗产
杨文凯 (发表日期:2014-02-12 18:47:36 阅读人次:1468 回复数:0)
——日本的传统文化走向世界　　山尾升撰文　　杨文凯翻译　　尽管“失去的20年”这一话语被频繁使用，用来叙述日本长期持续的“通货紧缩”的经济低迷状态，但在去年2013年(平成25年)却相继出现了摆脱通缩陷阱、具有增长势头的幸运事件。日本人都对“灵峰富士”怀有敬畏之念和亲近之感的富士山登录了联合国教科文组织的世界文化遗产，2020年东京奥运会申办成功，紧接着在年末又传来日本料理“和食”被登录为世界非物质文化遗产。这些都是日本在自然、传统、文化、体育等领域(广义的软实力)受到世界高度评价的结果，而且不仅于此，前述三项成果还会带来巨大的经济效果，可以说是值得期待的“庆事”。　　但是，与此同时，富士山及其周边的自然保护、作为体育与和平盛典的东京奥运会面向成功必须下的功夫、继承和食传统并向世界广泛推介等，也成为必须肩负的重大责任。在本专栏中，我们已经介绍了富士山登录世界文化遗产和2020年东京举办奥运会，本次将把第三项成果作为主题予以介绍。对于喜爱日本的饮食和料理的笔者来说，这是一次令人愉快的报告。　　日本和食与韩国泡菜同时登录世界遗产　　在前苏联的构成国阿塞拜疆召开的联合国教科文组织(本部位于巴黎)的政府间委员会，正式批准了去年12月4日日本提出“和食—日本人的传统食文化”登录世界非物质文化遗产的提案。日本的世界非物质文化遗产,继前年的那志田乐(和歌山县)之后有了第22件，但与食物相关联的还是首次。顺便提一下，食文化登录非物质文化遗产，此前已有“法国美食”、“地中海料理”(西班牙等四国)、墨西哥、土耳其的传统料理等四件，本次日本的和食与邻国韩国浸制泡菜的习俗“泡菜文化”同时被登录世界非物质文化遗产。　　联合国教科文组织以2006年生效的条约为依据，将艺能、祭礼、传统工艺技术等登录为非物质文化遗产。迄今为止，世界各国已有260余件完成了登录，包括本次和食在内，日本登录有能乐、歌舞伎等9件重要非物质文化遗产，还有阿伊努古式舞蹈(北海道)等13件被登录为非物质民俗文化遗产。　　让我们简单回顾一下和食被正式登录的过程。事情发源于东日本大震灾后的2011年6月，接受了NPO法人的呼吁，京都府向日本政府提出要求，希望能够下功夫助成和食登录世界非物质文化遗产。此前发生的东京电力福岛第一核电站事故严重动摇了世人对日本食物的信赖，作为恢复世界信赖的重要一环，日本方面在2012年3月向联合国教科文组织提出了和食申遗提案，在正式决定之前由教科文组织辅助机构向政府间委员会推荐登录。　　京都府向政府提出申请时，虽说是和食,却也限定了具体领域，是以“会席料理为中心的独特传统的日本饮食文化”。但考虑到韩国的“李氏朝鲜宫中料理”申请登录被搁置，所以政府有识者检讨会转换了方针，以“日本的食文化全体”作为申遗主体。　　在日本政府向教科文组织提交的提案书中，对和食的申遗理由做出如下介绍：“日本人秉承着对作为生存基础的自然的尊重精神，使和食体现的自然之美与正月、插秧、收获祭等民间节日活动密切相关，并成为一种连接家族成员与地域共同体成员的强有力的社会习惯”；提案书还列举了和食的特征：“新鲜的多样化的食材，表现自然之美的装盘，优秀的营养平衡，有助于长寿和防止肥胖”，等等。　　联合国教科文组织的政府间委员会在阿塞拜疆举行的会议上，认为和食“在世代相传的过程中，加强了日本各地区人民的联系，发挥了塑造日本民族主体性、产生相互羁绊感觉的重要作用”，给与了积极评价。　　活用最新季节性食材的和食　　复杂而困难的讲解还得继续。让我来介绍一下日本人家喻户晓的有关和食的基础知识。　　和食，在日本进入到面向建设近代国家而大步迈进的明治时代(西历1867-1908年)以前，由米或麦、杂谷等主食，加上副菜(蔬菜或鱼)、汤汁(大酱汤或吸物)，构成了和食的“三点套餐”，成为基本菜单，当时的人们还没有吃过后来传入日本的中华料理和西洋料理。但是，日本人非常擅长接受外国文化，所以日本人在接受并承续了从外国传进来的中华料理和西洋料理 “原味”的同时，又经过日本流的改进，不断创造出此前没有过的新的料理和菜谱。受到日本人欢迎、位列食谱前列、经常被例举的拉面(也称为中华面)、炒饭、饺子、咖喱饭、汉堡包、意大利面等，给人的印象是完全融入了日本饮食。　　与这些从外国料理中获得启发而诞生的日本独特食谱完全不同，日本传统“和食”的典型食谱有：刺身、寿司、天妇罗、蒲烧鳗鱼、荞麦面、怀石料理等。被誉为“母亲的味道”的各种家庭料理，也可以被称为广义的和食。这些食谱都有着漫长的传统，经过专业料理人之手,料理做法也会因地而异地发生一些变化。作为刺身材料的季节性鲜鱼，会因为四面环海、南北狭长的日本列岛的不同地域，或者说会因为季节的变化而有所不同。不限于鱼类，诸如蔬菜、瓜果、竹笋等“季节性食材”也让人充满期待、得到回味，这可以说是日本食文化的一大特征。　　试以鲜鱼为例，在寒冬的北陆地区沿岸捕获的鰤鱼，在初秋从北海道到东北地区三陆冲之间捕获的秋刀鱼，可以各自做成刺身和烤鱼，端上日本的食桌就是被称为“寒鰤刺身”和“秋刀鱼盐烧”的独特食味，让人眼前浮现出季节的景象。在天妇罗的材料中，也加入了大虾和鱿鱼等海产品，而蔬菜的种类也相当丰富，在天妇罗中使用季节性食材，让人能够深切回味饮食中的季节感。　　日本料理，特别是被称为“和食”的传统料理具有的第二个特征，就是在漫长的岁月中培育出来的足以称作“形式美”的独特造型。寿司、怀石料理等可以看得见的“定型”基本上已经成形，鲜艳的色彩也让眼睛享受到审美的愉悦。在装摆寿司的寿司桶上，从金枪鱼寿司开始，依次整齐摆放着白身鱼、鱿鱼、章鱼、贝类、鲭鱼、烤鸡蛋糕、紫菜卷等，在寿司桶一角还摆放着称作“gari”的食用生姜。那些不用筷子、用手抓取，沾着被称为“紫酱”的淡口酱油食用的人,可称为寿司“通”(即非常了解某个领域的通人)。那些执着的寿司匠人，在品味寿司素材时一定要配合俗称“agari”的热的日本茶，他们认为“吃寿司时喝啤酒等酒精类饮料是邪道”。所以，不仅仅要看漂亮的装盘，希望食客也能了解到真正品味食材是有方法的。　　从“幕内便当”看日本人对典型的重视　　说到料理的摆样，“幕内便当”是日本人最典型的盒饭，从白饭开始，盐烤鲑鱼(其他鱼也可以)、油炸食品、水煮食品、烤鸡蛋糕等，各种食物都配置一些，形成了全国通用的盒饭模式，因为注重营养的平衡，并纳入了外观视觉上的色彩美，所以才普及开来的。　　在和食中无法忽视的食谱，当推在寒冷的冬夜里家族和友人围炉而坐、边吃边聊的火锅料理。以牛肉和长葱为主要食材的“すき焼き”，使用鱼、肉、白菜、竹笋等多种材料的“寄せ鍋”，仅使用豆腐、昆布、长葱等原材料而受到欢迎的清淡的“汤豆腐”，还有把切得薄薄的肉片和鲜鱼在沸水中烫过之后粘上醋和酱油等调料而食用的“しゃぶしゃぶ”等，都非常有名。在各个地方，火锅料理就是这快土地独有的，日本各地无数有名的火锅料理可能都可以称作“故乡的滋味”。　　让料理变得更加美味的美酒　　好了，以上介绍了日本各种各样的料理，如何让这些料理变得更加美味，当然是美酒应该发挥的作用。谈及日本的美酒，按照历史长短的顺序，有以大米为原料的日本酒(清酒)、从小麦和山芋等谷类酿造的烧酒、还有用世界眼光来看也是具有高品质的啤酒、威士忌、红酒等，这为好饮的酒客“左党”们提供了充分的选择范围，日本真是一个值得感谢的国家。从地域上看，在啤酒的真正产地北海道有啤酒，在日本酒生产最多的东北地区有日本酒，在烧酒成为酒的代名词的九州地区有烧酒(酿酒原料的小麦和芋头竞争激烈)，各个地方都有自己备受欢迎的代表性酒类。日本人的饮酒方式，一开始先喝啤酒润润喉，这是酒客们共通的喝法，所以啤酒的消费量总是出类拔群。酒精含量比较低的啤酒，适合于各种料理。在庆祝酒席和朋友聚会的场合，啤酒总是作为“料理之友”而大派用场。　　不过，象笔者这样“美酒来者不拒”的饮酒爱好者，确实具有适合于料理的饮酒方式，比如与刺身比较合口的是啤酒和日本酒，配合汤锅料理几乎任何酒都行，如果是荞麦面或天妇罗，还是日本酒比较适合——在这方面我有自己的坚持，希望能说明清楚。　　官民各界泛起欢喜的涟漪　　日本的官民各界对本次和食成功登录非物质文化遗产表达了一致欢迎。具体担当的下村博文文部科学大臣表示：“希望以本次登录成功为契机，让和食传承到下一代，积极推进和食在国内外的普及、启发和培育。”同时，涉及到2020年东京举办奥运会，下村大臣表示，“要让全世界的人都想来日本品尝和食，希望这样的日本式招待能在全国推广开来，政府将为此提供全面支持。” 　　同时，负责农林水产等食材的农林水产大臣林芳正也说：“期待和食申遗成功能成为推动日本产食品出口海外的强劲东风。”日本政府已经策定计划，到2020年把日本国产的农林水产物和食品的输出额提高到一兆日元，而和食登录非物质文化遗产为实施这一计划提供了巨大的推动力。　　安倍内阁最醒目的政策之一，是政府的规制改革会议在去年10月举行“创业IT部门会议”时向法务省提出了要求，希望针对学习和食烹饪的外国留学生，能够放宽在留资格的审批条件。日本食材出口扩大与访日外国人的人数增加，都是值得期待的，当然近年来掀起的世界性和食热潮也是重要背景。现在，对于在烹饪学校里学习和食的外国人毕业后为了积累实际工作经验而留日，日本没有提供相应的在留资格。那次会议开始探讨改善方案，即为学习和食的毕业生提供为期两年的实践工作在留资格。　　对此，日本国内的料理人与生产者表示欢迎。京都市内的料亭店长针对申遗成功表示：“日本优秀的传统文化可以向世界推广，也希望日本式的服务和款待能得到更广泛的传播。”在深受核电站泄露事故影响的福岛县郡山市一名58岁的种植稻米的男性称，“食物是让人活下去的根本，我们在种植稻米时特别注意食品安全。我们对于大米的味道具有自信，务必请全世界都能品味到福岛的大米。” 　　日本各地出现继承和食文化新动向　　在日本各地，积极投入继承和食文化的历史和传统，同时面向未来加以发展的动向非常活跃。以向教科文组织提案申遗为契机，古都京都府因为预计到和食可能得到登录，已经把京料理(京都的传统料理)老铺“瓢亭”的第14带当家主人认定为京都府的无形文化财保持者。对料理人的这种认定，无论在国家层面还是都道府县级别，都是首次。京都府还成立了专门的研讨委员会，以设立和食文化教育研究机构为目标而展开讨论，并提出了在京都府立大学设立和食专业的方案。　　京都市也创立了自己的无形文化遗产登录制度。“家常菜”等被选定为“京食文化”的第一号。而且，在去年11月根据综合特区法而得到认可，外国人在市内料亭里工作的同时可以学习日本料理的制作，京都市的门川大作市长期待“京都市培养出来的料理人能活跃在世界各地”。　　在京都，政府对料理人和料理研究家等提供支援的同时，针对和食魅力的推广活动也非常热闹，特别重视面向小学生的食育授课。来自料亭的年轻的掌门人每年要去公立小学15次左右，向孩子们传授在和食中发挥重要作用的“原汁”的制作方法。先用锅子做出“昆布原汁”后，加入“鰹節”做成“混合原汁”，再添加盐和酱油形成“吸汁”，日本料理所需要的基本原汁就这样做成了。当孩子们欣喜地品味新做成的原汁时，口含汤汁的孩子们眼放光芒，连声称赞“美味、美味”，这在所有授课的学校里都是不变的景象。参与小学校食育活动的料理人都表示，“这不只是单纯的吃，而是动用五味五感加以回味的和食的传统。通过制作原汁，希望孩子们能感受到这些”，他们对孩子们逐渐喜欢上和食寄予极大期望。　　开启“和食”登录非物质文化遗产契机的，是以京都料亭主人们为成员的NPO法人“日本料理研究会”的理事长、“菊乃井”主人村田吉弘扬(61岁)。他表示，“和食登录非物质文化遗产值得感谢，而米饭、汤汁、烤鱼等融入了季节感和家人健康的每天的食桌本身才是和食的本来面目。希望申遗成功能为日本人重新认识日常的普通食桌重要性提供机会”。此外，在东京开设料理教师的某料理研究家也说，“蔬菜的摆放和装饰等细微之处都要十分在意，希望年轻一代能继承这样的和食传统”。　　福井县小滨市，利用过去曾给朝廷进贡食材的历史,于2000年率先在全国展开了“以食品为主题的城市发展”的地域活动。政府制定了条例，完备了食育的据点和设施，在健康、教育、产业各方面推进活用“食品”的发展策略。顺便提一下，小滨市所面向的日本海若峡湾是大众食鱼鲭鱼的特产地，在那里捕获的鲭鱼非常美味，所以自古以来就为人口众多的京都供应鲭鱼。为此，那里的“鲭鱼街道”非常有名，其独特的鲭鱼食文化也一直发展至今。在西邻福井县的鸟取县境港的近海里捕获的松叶蟹也是有名的特产，可以做出各种各样赏心悦口的蟹料理。如此，在日本各地都有产生于不同土地的传统的和食料理，品味各种不同的美味是地方旅行的一大快乐。　　最后是关于今后的课题，为了申遗登录，农林水产省成立了专家研讨会，由静冈文化艺术大学校长熊仓功夫担任会长。熊仓会长指出，“选取近在身边的食材，注重保护环境，是和食的特征，通过和食去认识日本人的民族性非常重要”。在此基础上，他更提出了让日本成为保护和食文化的国家这种想法：“教科文组织比较讨厌商业主义，所以抑制让日本料理四处开花、快速发展的心情，切实守护文化是很重要的。”这也是担任着“和食”文化保护继承国民会议会长的熊仓氏的有份量发言，请将这样的意识装进脑海中，才能同有益于身心的和食长期相伴相守。不过，象汉堡包、炸鸡块之类无论怎么说都不是日本料理的食物近年来受到孩子们的欢迎，真希望能向孩子们传达和食的魅力和好处。　　2014.2